Ε.Β: Γιατί το ψωμί, ενώ είναι ένα πολύ βασικό αγαθό, ταλαιπωρείται τόσο;

X.Π.Για να κατανοήσουμε το ψωμί θα πρέπει να προσπαθήσουμε αρχικά να μπούμε στο μυαλό του φούρναρη.

Τι εννοώ; Ο αρτοποιός ξεκινά να εργάζεται από τις νυχτερινές ώρες κάνοντας μια χειρωνακτική δουλειά που απαιτεί σωματική δύναμη. Αφού οι φούρνοι στην Ελλάδα εξοπλίστηκαν με μηχανήματα όπως τα ζυμοτύρια, ουσιαστικά βρήκε την υγειά του γιατί τότε διαπίστωσε ότι όσο περισσότερο δούλευε το ζυμάρι του, τόσο πιο αφράτο ήταν το αποτέλεσμα.

Κάπως έτσι έγινε η μετάβαση από το βαρύ ψωμί στο ψωμί αφρό που φτιάχνεται με τα ταχυζυμωτήρια.

Αυτό είχε βέβαια κόστος στη γεύση, τη διατηρησιμότητα και την ποιότητα του αποτελέσματος.

Έχετε σίγουρα ακούσει την έκφραση ψωμί πολυτελείας, το όχι και τόσο γευστικό αλλά αφράτο και φουσκωτό ψωμί που αν το προσφέρουμε στη γιαγιά μας θα το θεωρήσει όντως πολυτελείας αφού γνωρίζει μόνο το βαρύ, φτιαγμένο με μόχθο στο χέρι και κυρίως με άλευρα ολικής άλεσης ψωμί, αφού τα χωριά δεν είχαν διαθέσιμη όλη την ποικιλία αλεύρων που έχουμε σήμερα.

Κάπου μετά το 2005, όταν πλέον τα παραζυμωμένα, πολύ ελαστικά ψωμιά κούρασαν, καταλάβαμε τη διαφορά και αρχίσαμε να μιλάμε για προζύμι και αργή ωρίμαση εστιάζοντας ξανά στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού.

Η δική μας γενιά, που δίνει έμφαση στη γεύση και τη διατροφική αξία, αποζητά την επιστροφή στο παλιάς κοπής ψωμί, που τελικά ήταν και πιο θρεπτικό. Εξ ού και η αύξηση των φούρνων νέας γενιάς.

Ε.Β.: Ποιος είναι ο δικός σας ορισμός του "καλού ψωμιού";

X.Π.: Ένα ψωμί με προζύμι, που έχει ωριμάσει ιδανικά 16-18 ώρες.

Επεκτείνοντας την ξεκούραση της ζύμης δίνουμε ουσιαστικά περισσότερο χρόνο στο προζύμι να τραφεί από το άμυλο, σπάζοντάς το σε πιο απλά σάκχαρα οπότε το αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί εύπεπτο.

Παίζει επίσης μεγάλο ρόλο το αλεύρι και γενικότερα τα υλικά που θα δουλέψουμε να είναι εξαιρετικής ποιότητας και δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε πρόσθετα όπως ζάχαρη.

E.B: Ποια είναι τα βασικά κριτήρια λοιπόν για να φτιάξουμε σωστά ένα ψωμί;

X.Π: Για να μπορέσουμε να εστιάσουμε στη λεπτομέρεια πρέπει πρώτα να κατανοήσουμε πώς λειτουργεί το προζύμι και τον τρόπο διαχείρισής του, κάτι που απαιτεί βασικές γνώσεις χημείας, βιολογίας και μαθηματικών.

Χρειάζεται εμπειρία, πολλούς πειραματισμούς και πρακτική εφαρμογή κάθε θεωρητικής γνώσης.

Το πλάσιμο και ψήσιμο είναι το εύκολο κομμάτι

Ε.Β.: Είναι εύκολο δηλαδή το σωστό ψήσιμο;

X.Π.: Δεν είναι δύσκολο, όμως θέλει τρόπο. Στο ψωμί είναι σημαντικό να μπορέσουμε να κρατήσουμε την υγρασία στη ζύμη. Αυτό το πετυχαίνουμε με το ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.

Για παράδειγμα, μια γαλλική μπαγκέτα μπορείς να την ψήσεις στους 220° για 35 λεπτά για να βγει χρυσαφιά αλλά αφυδατωμένη εσωτερικά όμως αν την ψήσεις στους 250°, σε 17 λεπτά είναι έτοιμη, πιο ζουμερή και τραγανή αλλά πιο σκούρα εξωτερικά οπότε θα θεωρηθεί ότι έχει καεί γιατί δεν έχει ένα κοινώς αποδεκτό χρώμα.

Το ψωμί δεν πρέπει να είναι απλά χρυσαφί αλλά ελαφρώς καψαλισμένο.

Ε.Β.: Η φετινή παρουσίασή σου στο Gastronomy Lab είχε "πολύ ψωμί", κυριολεκτικά και μεταφορικά...

X.Π.: Φέτος έχω τη χαρά να συνεργάζομαι με την Bridor ως Brand Ambassador, για λογαριασμό της οποίας έκανα και τη συγκεκριμένη παρουσίαση.

Μου δόθηκε το βήμα να εξηγήσω κάποιες βασικές αρχές για το πώς μπορούμε να φτιάξουμε ψωμιά γευστικά, θρεπτικά αλλά και πιο γαστρονομικά. Μίλησα για τη σημασία της πρώτης ύλης και της διαχείρισής της εστιάζοντας σε απλές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά όπως η προσθήκη τυριών, αλλαντικών, σπόρων που αντί να χρησιμοποιηθούν αυτούσιοι μπορούν να καβουρδιστούν, νερού με αρωματικά βότανα, αποξηραμένων φρούτων μουλιασμένων σε κρασί.

Στόχος ήταν να δώσουμε μερικές ιδέες για ψωμιά με πιο ενδιαφέρον γευστικό προφίλ.

Ε.Β.: Πώς λοιπόν ένα ψωμί μπορεί να γίνει πιο ενδιαφέρον;

X.Π.:Προσωπικά προτιμώ να κάνω προσθήκες με έντονα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά όπως ένα βερμούτ έως 18% VOL, μια ωραία μοναστηριακή μπύρα με πλούσιο άρωμα, αρωματικό τσάι ή χαμομήλι, μπαχαρικά όπως το κάρυ, αποξηραμένα φρούτα (σύκα, ανανάς, πορτοκάλι) μουλιασμένα σε ένα ωραίο Port, αλλά και ξύσματα από τα φρέσκα. Μου αρέσει πολύ επίσης να αξιοποιώ τις οινολάσπες, που προσδίδουν απίστευτα αρώματα στο ψωμί.

Ό,τι μπαίνει στον πάγκο του μάγειρα είναι γενικά καλοδεχούμενο και στην αρτοποιία.

Το να σκεφτόμαστε λίγο παραέξω από το κουτί, προσαρμόζοντας ενίοτε και κλασικές συνταγές όπως του μπριός στα ελληνικά δεδομένα (εν προκειμένω αντί για αποκλειστικά αγελαδινό βούτυρο να δοκιμάσουμε και άλλα, με πιο ιδιαίτερο χαρακτήρα) μπορεί να μας κάνει μόνο καλό.

Ε.Β: Ποιο προϊόν θεωρείτε ως το καλύτερο που έχετε δημιουργήσει έως σήμερα και γιατί;

X.Π.: Ένα πυκνό, βαρύ ψωμί σίκαλης με κρασί Port, φρούτα και ξηρούς καρπούς, με μεγάλη διατηρησιμότητα και πλούσια γεύση, τη συνταγή του οποίου έχω και στο βιβλίο μου.

Μία φέτα του είναι τόσο γεμάτη γευστικά, που ταιριάζει απίστευτα με ένα πλατό τυριών και ένα ποτήρι κρασί.

Είναι νομίζω η πιο δυνατή γεύση που έχω δημιουργήσει.

E.B.: Η δουλειά του αρτοποιού έχει αρκετές ιδιαιτερότητες που ίσως να λειτουργούν για πολλούς αποτρεπτικά ως σταδιοδρομία. Γιατί επιλέξατε το συγκεκριμένο επάγγελμα;

X.Π.: Είμαι δεύτερης γενιάς αρτοποιός, βρήκα ένα μαγαζί έτοιμο από τον πατέρα μου και συνέχισα αυτό που οι γονείς μου ξεκίνησαν με πολύ κόπο. Μεγάλωσα στον φούρνο, όσο εκείνοι δούλευαν εγώ σε μικρή ηλικία έπαιζα με τα ζυμάρια και μεγαλώνοντας ξεκίνησα να πηγαίνω και τα βράδια για να βοηθήσω τον πατέρα μου.

Τελειώνοντας το σχολείο έπρεπε κάπως να βιοποριστώ οπότε αποφάσισα να ασχοληθώ με την οικογενειακή επιχείρηση.

Η αρχή ήταν δύσκολη και κουραστική, γιατί στο πρώτο μαγαζί μας δουλεύαμε με ξυλόφουρνο και η χρήση του ήταν επίπονη. Ήταν πρόκληση στην οποία όμως ανταποκρίθηκα, η δουλειά ευτυχώς πήγε καλά και 12 χρόνια μετά, εκεί που δουλεύαμε μόνοι με τη μητέρα μου, πλέον έχουμε 32 άτομα προσωπικό σε τρία μαγαζιά.

Είναι μια δύσκολη δουλειά που έχει καλό μεροκάματο είτε είσαι επιχειρηματίας είτε εργαζόμενος, προσφέρει ασφάλεια γιατί - λόγω της έλλειψης προσωπικού - δεν έχεις το φόβο να μείνεις χωρίς δουλειά και, αν έχεις μεράκι, προσφέρει και περιθώρια εξέλιξης.

Αλλα: - θα το πω ωμά - σε πληρώνει για να σου τρώει τη ζωή και σε καταπονεί σωματικά.

Ναι μεν πάντα προσπαθώ για το καλύτερο αλλά αν δεν ήμουν ιδιοκτήτης, πολύ δύσκολα θα συνέχιζα στο δρόμο της αρτοποιίας. Όσοι λοιπόν αναζητούν μια ποιότητα ζωής με συγκεκριμένες προδιαγραφές, δεν συστήνω να γίνουν αρτοποιοί.

Όσο για το τι αγάπησα σε αυτή τη δουλειά; Η μητέρα μου με μεγάλωσε με ένα ρητό:

αν είναι να κάνεις κάτι, κάν’ το καλά.

Μπορεί λοιπόν να ήταν βιοποριστικοί οι λόγοι που έγινα αρτοποιός, όμως, αφού ασχολήθηκα, ήθελα να γίνω όχι απλά καλός αλλά εξαιρετικός και να εξελιχθώ. Είχα απεριόριστη ελευθερία να πειραματιστώ μέχρι να πετύχω ένα αποτέλεσμα που να με ικανοποιεί, είχα όμως και πολλές αποτυχίες.

Όλη αυτή η διαδικασία για να φτάσω εκεί που πρέπει ώστε να χαρώ το αποτέλεσμα, το σύστημα επιβράβευσης όπως το αποκαλώ, είναι πλέον κομμάτι μου. Με κρατά σε εγρήγορση.

E.B.: Θα θέλατε να μοιραστείτε κάποια από τα λάθη που κάνατε στην πορεία και τους τρόπους που τα διορθώσατε;

X.Π.: Ήμουν αρχικά πολύ ρομαντικός και ασχολήθηκα αρχικά περισσότερο με το τεχνικό κομμάτι παρά με το εμπορικό.

Στο τέλος της ημέρας όμως μια επιχείρηση πρέπει να είναι βιώσιμη και συχνά για να πετύχω κάποιες τεχνικές επιβάρυνα χρονικά τη συνολική παραγωγή.

Αν ξεκινούσα λοιπόν από την αρχή κάνοντας κάτι διαφορετικό, θα εστίαζα νωρίτερα στο να βρω τη χρυσή τομή μεταξύ ποιότητας παραγωγής και πωλήσεων.

Ε.Β.: Ποιοι θεωρείτε ότι είναι οι καλύτεροι τρόποι για να μάθει κάποιος την τέχνη του αρτοποιού;

X.Π.: Πέρυσι συμμετείχα στο Ταξίδι στην καρδιά της Γαστρονομίας, που διοργάνωσε η Gastronomy Essentials στη Λυών.

Στο πλαίσιο του ταξιδιού επισκεφτήκαμε την ENSP, που ουσιαστικά είναι ο ναός της ζαχαροπλαστικής. Εκεί λοιπόν, όταν διαπίστωσα ότι είχαν 12 αίθουσες πλήρως εξοπλισμένες με πανάκριβα μηχανήματα όπως ένα κανονικό μαγαζί και στη σχολή δίδασκαν MOF σε μαθητές που φοιτούσαν εκεί από τα16 τους εξασφαλίζοντας και πρακτική εξάσκηση σε κορυφαία μαγαζιά -με το ανάλογο βέβαια αντίτιμο όλα αυτά-, μπορώ να πω ότι ένιωσα μια απογοήτευση.

Γιατί; Στην Ελλάδα δυστυχώς δεν είμαστε Γαλλία οπότε σαν τους ninjas κυνηγάμε τη γνώση δεξιά-αριστερά αφού τέτοιου επιπέδου εκπαίδευση δεν διαθέτουμε.

Κάποιος λοιπόν που θέλει πραγματικά να μάθει, προτείνω να σπουδάσει εκτός Ελλάδας και μετά, πριν ακόμα εργαστεί κανονικά, να βρει επαγγελματίες με εμπειρία και να μαθητεύσει.

Αν δεν υπάρχει όμως η οικονομική δυνατότητα για σπουδές εκτός έδρας, δεν πειράζει, η έρευνα, μελέτη και πρακτική εξάσκηση σε ονομαστούς φούρνους, που κάνουν σωστή δουλειά, είναι μια ουσιαστική αρχή. Θεωρώ ότι η μαθητεία, ακόμα και χωρίς αμοιβή, δίπλα σε εξαιρετικά έμπειρους επαγγελματίες είναι ευλογία.

Αν δεν δεσμευόμουν απέναντι στην οικογενειακή επιχείρηση θα γύριζα τον κόσμο για να κάνω stage.